Жители Волгограда узнали, какие сладости обожал Лев Толстой

Отношения с едой у классика были довольно противоречивыми  – он ел простую пищу, но в больших количествах. Волгоградцам рассказали о гастрономических  предпочтениях писателя и раскрыли секрет его любимого лакомства.

Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше и устрицы

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича. К ним тотчас подлетел официант татарской внешности.

– Если прикажете, ваше сиятельство, отдельный кабинет сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.

– А! Устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

– Не изменить ли план, Левин?  – сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение.  – Хороши ли устрицы? Ты смотри!

– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

– Фленсбургские ‑ то фленсбургские, да свежи ли?

– Вчера получены ‑ с.

– Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

– Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

– Каша а ла рюсс, прикажете?  – сказал татарин, как няня над ребенком нагибаясь над Левиным.

– Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,  – сказал Степан Аркадьич.  – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало  – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер,  – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по ‑ французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…»

(«Анна Каренина»).

За этими экзотическими названиями скрываются очень несложные блюда. Суп прентаньер  – это легкий весенний супчик из ранних овощей с добавлением репы, тюрбо сос Бомарше  – камбала в густом соусе, пулард а лестрагон  – это приготовленная в эстрагоне курица, а маседуан де фрюи  – это фруктовый салат. Но литературные герои с удовольствием едят не только ресторанные блюда, но и обычную тюрю.

«Левин подсел к ним; ему не хотелось уезжать.

Вскоре стеснение пред барином уже давно исчезло. Мужики приготавливались обедать. Одни мылись, молодые ребята купались в реке, другие прилаживали место для отдыха, развязывали мешочки с хлебом и оттыкали кувшинчики с квасом. Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.

– Ну ‑ ка, барин, моей тюрьки,   – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.

Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».

(«Анна Каренина»).

Сам Лев Толстой очень любил поесть. Регулярно переедал и потом корил себя за это: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Но отказаться от еды было очень сложно: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел». В последние годы своей жизни Лев Николаевич отказался от мяса, что не очень нравилось его жене

Софье Андреевне:

«Какую он пищу употребляет  – это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие  – все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».

Но классик был тверд в своих убеждениях:

«Не смущайтесь тем, что при вашем отказе от мясной пищи все ваши близкие домашние нападут на вас, будут осуждать вас, смеяться над вами. Если бы мясоедение было безразличное дело, мясоеды не нападали бы на вегетарианство; они раздражаются потому, что в наше время уже сознают свой грех, но не в силах еще освободиться от него». («О неразумности мясоедения»).

Граф Лев Толстой был известным сладкоежкой. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В своих воспоминаниях он признавался:

«Я очень любил варенье, никогда не отказывался от него, и даже сам ухитрялся достать, когда мне не давали. Помню, раз мне дали немного варенья, но мне хотелось еще. Мне сказали, что нельзя. Я сам потихоньку пошел в буфет, где стояло незапертое варенье, и стал его таскать из банки в рот прямо рукой».

И даже при пожаре в Ясной Поляне в 1867  году писатель больше переживал о своем любимом лакомстве: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».

Анковский пирог

Еще одним излюбленным лакомством в семье был пирог, рецептом которого поделился домашний врач Толстых Николай Анке. Без анковского пирога не обходился ни один праздник в Ясной Поляне. Один из сыновей Льва Толстого, Илья, вспоминал:

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного». В доме даже сочинили по поводу пирога забавный стишок: «Что сильней, чем смерть иль рок,  – сладкий анковский пирог».

(Илья Толстой. «Мои воспоминания»).

Софья Андреевна научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Несмотря на то что он уже несколько лет работал у Льва Толстого, но готовить не научился.

Толстая писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва… Ела один винегрет и после обеда бранила повара».

Со временем Николай Румянцев стал отменным кулинаром. Этому поспособствовала Софья Андреевна, собравшая большую поваренную книгу со 162 рецептами. Именно оттуда мы и возьмем оригинальный рецепт анковского пирога:

«1 фунт муки, 1 / 2 фунта масла, 1 / 4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1 / 4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1 / 2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед».

Рецепт в книге записан не слишком подробно, поэтому даем пояснения.

 225 г холодного сливочного масла натереть на терке, смешать с 450 г просеянной муки. Добавить 3 желтка и 115 г сахара. Вымешать и по чуть‑чуть добавлять холодную воду, чтобы получилось пластичное тесто. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

Сварить лимонную начинку. 2 яйца растереть с 125 г сливочного масла, 225 г сахара. Лимоны хорошо вымыть, с двух снять цедру. Выжать сок из 3 лимонов.

Если боитесь, что будет слишком кисло, убавьте количество лимонов или увеличьте количество сахара. Добавить в начинку цедру и лимонный сок. Поставить на водяную баню и варить, помешивая, до загустения. Остудить.

В интернете я видела вариант, что тесто разделяют на 2 части, раскатывают коржи, выпекают и потом промазывают лимонным кремом. Вы можете сделать так же.

Но в рецепте Софьи Андреевны звучит слово «начинка», поэтому я выложила тесто в смазанную маслом форму, сделав бортики, и влила лимонный курд. Запекать в духовке 25‑30 минут при 180 градусах.

Еще я люблю, когда начинки существенно больше, поэтому пирог испекла не из всего теста, из части сделала печенье  – оно пригодилось для украшения пирога.

Приятного аппетита!

Юлия Казанджан. Фото автора.